19Oct2020

【プロ直伝！自宅で出来る海鮮の調理方法】使用する道具はどのご家庭にもある５つの道具のみ！－ズワイガニ・伊勢海老・ホタテ貝編ー

YUKARI運営事務局です。

みなさん、特大本ズワイ蟹や伊勢海老、帆立などをご自宅で調理したことはありますか？

前回のコラム（http://57.181.65.24/0925column/）で書いたように、株式会社ダイヤモンドダイニングとのコラボ企画の第一弾として魚匠米門（ぎょしょうまいもん）による海鮮BBQセットをお届けしています。

しかし、冒頭に書いたように蟹や海老をさばいたことがないと「どう調理したらいいのかな？」と思う方もいるのではないでしょうか。

今回のコラムでは、魚匠米門（ぎょしょうまいもん）で勤務されているプロの料理人の方から自宅で出来る特大本ズワイ蟹と伊勢海老、帆立の基本的な調理方法について紹介していきたいと思います。

準備する調理器具はこれだけです。

①本ズワイ蟹

ハサミで蟹の足を切り落とします。蟹を調理するときは、包丁よりも調理用ハサミを使った方が簡単です。
手で「ふんどし」と呼ばれる部分を取る。「ふんどし」とは、「前掛け」や「はかま」とも呼ばれる部位です。この「ふんどし」は、甲羅の裏の三角形になっている部分（赤い円の部分）で、親指を引っ掛けて取ります。
指を入れ、甲羅と動体を取り外します。
「ガニ」と呼ばれる部分をハサミで切り離します。「ガニ」とは魚の「えら」に相当するもので、寄生虫等がいる可能性があるため食べられません。
胴体の中身を取り出すため、ハサミで切ります。蟹の胴体を横に半分に切って、箸などを使い、蟹味噌や身を取り出します。

アレンジ方法

甲羅の中に蟹味噌や身を入れて炭で炙ったり、日本酒を入れて甲羅酒を楽しんでみるのも良いかと思います。

包丁で胴体と尾の部分を切り離します。包丁で真っ直ぐ切るというよりかは、胴体と尾の接合部分を剥がしていく感じで切り離します。
尾の部分の足を調理用ハサミで切ります。この時、足を切り落としたら、上の殻と下の殻を分ける感じで尾の両サイドも切ります。
バターナイフを使い、尾についている身と殻の部分を剥がします。包丁でも剥がすことは出来ますが、バターナイフを使って胴体側から剥がすと、より簡単にできます。この時、完全には切り離さず、一部身と上の殻はつなげておくと焼く時に綺麗に焼くことができます。

このまま殻を下にして焼いて、塩胡椒でも味噌をつけて食べても、美味しくいただくことができます。

帆立と貝をバターナイフで切り離します。帆立も貝ごと届きます。帆立貝むきの専用器具も存在しますが、ご家庭にあるバターナイフでも十分切り離すことができます。帆立は平べったい方と膨らんでいる方がありますが、平べったい方を切り離すようにします。そうすることで、バター醤油焼きなどで汁がこぼれずに美味しく焼くことができます。